Seringkali saya membaca komentar ibu-ibu di forum memasak yang menanyakan “Sebaiknya kue ini saya jual harga berapa ya, Bu? Dan saat itu saya merasa heran. Seharusnya yang menentukan harga jual adalah si pembuat kue karena dia yang tahu seberapa banyak effort yang dikeluarkan untuk membuat kue tersebut dan biaya bahan baku-nya.

Kebetulan saya mendapatkan artikel yang cukup bagus dari blog Panci Hangus yaitu cara menghitung harga jual kue dan menurut saya bisa di-sharing ke ibu-ibu yang lain yang membuka usaha bisnis kue. Idealnya harga jual tidaklah terlalu murah (supaya bisa menutup biaya produksi) dan tidaklah terlalu mahal (supaya harga tetap bisa bersaing). Memang tidak ada harga yang mutlak besarannya tapi paling tidak ada pendekatan secara matematisnya. Perhitungan matematis-nya sangat sederhana, yaitu hanya memperhitungkan beberapa komponen utama:

1. Biaya bahan baku meliputi: bahan dasar, gas, listrik, air dan kemasan.
2. Tenaga Kerja: 15%-25% biaya bahan baku.
3. Biaya Operasional: 10%-20% biaya bahan baku.
4. Resiko: 10% dari biaya bahan baku. Untuk kuliner biaya resiko “WAJIB” dimasukan terutama untuk makanan, Minuman atau kue yang beresiko tidak bisa disimpan atau dijual keesokan harinya. Resiko ini juga mengcover produk gagal (misalnya produk yang dihasilkan adalah bolu kukus ngakak tapi hasil bolkusnya ada yang mingkem. nah yang mingkem ini dianggap gagal dan masuk ke resiko).
5. Keuntungan: 30-50% dari biaya bahan baku.

Untuk memudahkan perhitungan sebaiknya dibuat menggunakan program Ms. Excel seperti contoh yang saya buat dibawah. Jadi pada saat update harga suatu bahan, harga jual akhirnya otomatis akan langsung berubah mengikuti update harga tersebut karena sudah menggunakan rumus di tiap bagiannya. Yang dimaksud Faktor Pengali di file tersebut adalah kebutuhan bahan dibagi dengan standar kemasan bahan tersebut, contoh kebutuhan tepung terigu protein rendah dalam 1 resep adalah 310 gram, tapi standar kemasannya 1000 gram dengan harga Rp. 9.500. Maka Faktor Pengalinya adalah = 310 / 1000 = 0.31 yang apabila dinominalkan Rupiah menjadi = 0,31 x Rp. 9.500 = Rp. 2.945

Untuk tenaga kerja apabila pengerjaan kue-nya cukup ribet dan memakan waktu banyak (contoh: Kue Kering dan Decorating Cake) bisa mengambil margin atas (25% atau bahkan 30%). Untuk kue yang seasonal seperti kue kering, sah-sah saja mengambil keuntungan di margin atas (50%). Pada akhirnya kita sendiri lah yang bisa menentukan harga tenaga kita 🙂

Untuk bahan baku idealnya adalah harga sewaktu kita beli bahan, tapi terkadang struk pembeliannya sudah hilang entah kemana. Jadi untuk pendekatan saya biasanya pakai harga dari TBK online yang terpercaya dan harganya selalu di-update (Contohnya Titan Baking untuk kawasan DKI Jakarta). Untuk gas bisa dipakai pendekatan seperti 1 tabung gas habisnya berapa lama. Misal tabung gas 12 kg harga Rp. 155.000 habis dalam waktu 3 bulan, maka biaya gas per hari adalah (155.000 / 3) / 30 = Rp. 1.700 / hari. Biasa angka ini dibulatkan menjadi Rp. 5.000 untuk tambahan biaya listrik dan air dalam pembuatan kue.

Selain itu, kita perlu tahu untuk 1 resep akan menghasilkan berapa buah kue / toples? Hal itu juga akan menjadi salah satu pertimbangan menentukan harga jual kue.